Champignons gourmands

Champignons gourmands

De la cueillette à l’assiette

Renate Volk et Fridhelm Volk

C’est une bonne saison pour en ramasser et ce petit guide, très bien illustré, est spécialement conçu pour les débutants puisqu’il permet de reconnaître à coup sûr les vingt champignons comestibles les plus courants.

Parmi ceux mis en exergue, citons les champignons à tubes (famille des bolets : élégant, tacheté, à chair jaune, bai ; famille des cèpes : de Bordeaux, rude, roux), les champignons à lames (lactaire délicieux, amanite des Césars, coulemelle, rosé-des-prés, amanite rougissante, laccaire améthyste, pied bleu, coprin chevelu), chanterelles (girolle, chanterelle en tubes, trompette-des-morts) et les hydnes (morille comestible, pied-de-mouton, clavaire crépue).

Avec ce petit manuel, vous saurez quand les trouver, quel est leur habitat, comment les reconnaître (ils sont décrits du pied au chapeau) et comment les utiliser.

De nombreuses photographies de détail et des textes faciles à comprendre présentent de manière synthétique leurs principales caractéristiques ainsi que les espèces toxiques qui leur ressemblent, pour ne pas laisser subsister le moindre doute.

Le livre présente ensuite 26 recettes gourmandes faciles à réaliser avec la récolte du jour : gratins, salades, fricassées, potages, etc. Mes préférées : velouté de cèpes, carpaccio de cèpes, brouillade forestière, gnocchis aux champignons, coulemelles panées, girolles à la crème, boulettes aux champignons, clavaires crépues au poireau, paupiettes forestières.

Des conseils sont également donnés pour leur toilette et leur conservation si on ne les utilise pas tout de suite ou si on fait une récolte exceptionnelle (dessication, conserves, congélation).

Renate Volk a publié plusieurs livres d’identification et de recettes de champignons. Elle exerce par ailleurs en tant qu’ergothérapeute et enseigne dans ce domaine à Stuttgart en Allemagne.

Fridhelm Volk enseigne lui aussi à Stuttgart et s’est spécialisé dans la photographie culinaire, en particulier la photographie des champignons.

Champignons gourmands
De la cueillette à l’assiette
Renate et Fridhelm Volk
Illustrations : Yannis Varoutsikos
Éditions Delachaux et Niestlé
Prix: 12 €

Blandine Vié

Vins couillus, vins girly

L’insupportable dichotomie !

Il y a longtemps — mais alors très longtemps — que ça m’énerve quand on parle de vins féminins… avec l’acception de « vins à femmes » ! Surtout quand c’est à moi — à moi Blandine, connue à la fois pour mon caractère de coche noire de Bigorre (dixit Patrick), mais aussi pour mon livre emblématique, « Testicules » ! — qu’on vient dire « ça va vous plaire, c’est un vin qui plaît beaucoup aux femmes ! » !
Bah voyons ! Dit comme ça, le vocable « femme » sous-entend un peu blonde, un peu niaise, un peu nunuche de service, un peu « je me nourris de salades et de yaourts » et je bois du vin quand ça ressemble à de la grenadine.
Comme s’il n’y avait qu’une seule sorte de femmes !
Et qu’une seule sorte d’hommes !
Comme si la gourmandise n’était autorisée chez les femmes que pour déguster des canapés (de préférence non beurrés) de saumon fumé, des macarons à l’heure du goûter ou, subrepticement, du chocolat planqué dans un tiroir de bureau.
Comme si c’était shocking, voire obscène, qu’une femme aime la tête de veau, les tripes à la mode de Caen, le cassoulet et la garbure !
Comme si une femme ne buvait que du champagne, du rosé et des vins moelleux entre deux bols de bouillon de légumes, deux tasses de thé vert et deux verres de jus de grenade antioxydants.
Comme s’il était évident que les hommes soient des viandards amateurs de saveurs fortes, de portions de rugbymen et de fromages qui puent.
Comme s’il était inconcevable qu’un homme n’aime pas la viande bleue, ni le gibier, ni les plats en sauce et qu’il reprenne deux fois du dessert.
Comme si les hommes n’aimaient que des vins titrant 14,5° avec des tanins qui confinent au brou de noix et n’étaient pas crédibles lorsqu’ils dégustent un rosé tendre et léger ou un verre de liquoreux plutôt qu’un verre de cognac.

Cognac © Greta Garbure

Cognac © Greta Garbure

Oui, il y a longtemps que ça m’énerve quand on parle de vins féminins et que je veux ruer dans les brancards !
Mais d’autres l’ont fait avant moi façon féministe : c’est légitime mais ça ne me correspond pas malgré ma gg (grande gueule)… des initiales qui vont bien à GG (Greta Garbure).
Pire, il y a celles qui réagissent avec complaisance et jouent le jeu :
Façon midinette : « bah oui mais j’aime pas le vin rouge et le vin blanc, ça me fait mal à la tête ! Et en plus, le vin ça fait grossir ! ».
Façon culpabilisée (quasiment confondue en excuses) : « oui mais le vin, j’y connais rien donc je bois les plus faciles, là où me dit de boire ! ».
Ou encore façon j’m’en-foutiste : « occupe-toi de ce qu’il y a dans ton verre et laisse-moi remplir le mien avec c’que j’veux ! ».

Oui, ce sexisme m’énerve et me donne envie de jurer… « comme un homme » !
Diantre ! Palsambleu ! Sacrebleu ! Nom d’un petit bonhomme ! Cornegidouille ! Crévindiou ! Foutrebleu ! Fouchtra ! Jarnibleu ! Moule à gaufre ! Par ma barbe ! Par Saint Couillebeau ! Sang-dieu ! Ventre Saint-Gris ! Par le glaive de Saint-Michel ! Mortecouille ! Par le gland du chêne pubère ! Arrière-faix de truie ladre !
Et bien sûr… Diou biban !
J’le fais bien, non ?

MAIS ATTENTION, ne nous trompons pas de combat.
Ce n’est pas le fait qu’on trouve de la féminité dans un vin qui me dérange, bien au contraire ! C’est le fait qu’on applique la théorie du genre et qu’à cause de mes ovaires, on me destine et même qu’on m’impose des vins au seul su de mon sexe. Or, personne ne peut être réduit à son sexe, à part peut-être Rocco Siffredi ! Et encore, dans ce cas, le terme « réduit » n’est pas le plus appropprié.
Certes, je veux bien que certaines traditions sexistes aient la vie dure et qu’au rayon layette, le rose soit la couleur dédiée aux bébés filles et le bleu celle dévolue aux bébés garçons. Encore que…
Mais dans le milieu du vin… non !

Et ce ne sont pas juste deux ou trois vieux machos qui me font réagir et me mettent ainsi en colère. C’est tout le monde du vin, à tous les niveaux ! Attention, je ne dis pas que c’est tout le monde, je dis que c’est partout !
Dans ma boîte mail quand je l’ouvre le matin et que des communiqués de presse racoleurs et dégoulinants de clins d’œil à ma féminité tentent de m’appâter avec une plume trempée dans de l’eau de rose et des arguments d’une mièvrerie confondante, aussi chamallows que : « un vin « féminin », « sexy », avec « une jolie robe rose » — ah ! le rose ! —, « un teint nacré », « un goût de bonbon qui plaît aux filles » voire aux petites filles : « c’est bon comme des fraises Tagada® » !

Fraises Tagada © Greta Garbure

Fraises Tagada © Greta Garbure

Chez certains cavistes — j’ai dit certains — qui vont d’emblée conseiller à une femme (surtout s’ils la sentent peu sûre d’elle et hésitante) un vin plus soft qu’à un homme, plus glamour… avec le vocabulaire adéquat : « ça devrait vous plaire », « c’est un vin très féminin », « il plaît beaucoup aux femmes », « il ne vous fera pas mal à la tête », sans avoir peur de détourner le sens bachique de certains qualificatifs comme : rond, sensuel, soyeux, fin, élégant, charmeur, pulpeux, l’œil parfois chargé de sous-entendus.

Rosés © Greta Garbure

Rosés © Greta Garbure

Dans certains restaurants où le sommelier propose d’emblée à l’homme de goûter le vin… ce que je peux à la rigueur comprendre, pour beaucoup l’homme étant encore censé inviter la femme dans une société où l’égalité entre hommes et femmes n’est pas complètement rentrée dans les mœurs. Là où ça commence à m’énerver, c’est quand on précise que c’est Madame qui goûte et que le sommelier ne peut s’empêcher d’en verser AUSSI dans le verre de Monsieur en disant d’un petit air narquois : « bah comme ça, Monsieur goûtera aussi » !
Dans certaine dégustations professionnelles où, même avec un badge, si jamais j’y vais « en duo » accompagnée d’un confrère, on verse 2 à 3 cm dans le verre de mon acolyte et à peine 1 dans le mien !
J’ai dit ça un jour à Patrick qui m’a presque traitée de paranoïaque. Mais peu après notre conversation, lors de deux dégustations, l’une à l’Intercontinental Scribe et l’autre sur une péniche, je lui ai fait constaté de visu ! Je ne dis pas que c’est systématique, mais fréquent !
Pire encore, même certains vignerons ne peuvent s’empêcher d’afficher ce manichéisme affligeant et même quelquefois méprisant. Je me souviens d’un voyage de presse « sur le terrain » il y a une dizaine d’années, en Charente, où j’ai eu le malheur de râler lorsque le monsieur a commencé son couplet sur les vins féminins (comprenez pour les femmes !) et où il m’a répondu : « Madame, le vin, c’est une affaire d’hommes. Il n’y a pas si longtemps, les femmes n’avaient pas le droit de rentrer dans les chais quand elles avaient leurs règles » ! Boum, prends-toi ça dans les gencives !
Un autre vigneron croisé sur un salon à qui j’avais laissé ma carte de visite personnelle m’envoie désormais régulièrement sa doc au nom de « Monsieur et Madame Blandine Vié » ! Etc. etc.

Toujours est-il qu’à force de m’entendre rabâcher que parce que je suis une femme, je devrais aller vers des vins qui ne sont pas les mêmes que les vins pour les hommes — vinifiés exprès pour moi ? — j’en ai marre ! Et je me pose la question : « c’est quoi un vin qui plaît aux femmes » ?
Parce qu’avec les sous-titres, on peut se demander ce qu’est une femme dans la tête des hommes qui usent de cet argument ?
Et plus douteux encore, quel est donc le regard sur elles-mêmes de ces femmes qui jouent le jeu du vin pour midinettes écervelées, voire décervelées ?

C’est un fait : je suis une femme. Normale ! Qui se situe dans la moyenne ! Ni hyper-féminine, ni féministe à tout crin sauf pour l’égalité des droits sociaux et des salaires.

Je suis une femme et malgré tout je revendique :
– d’aimer les andouillettes avec un bon coup de rouge, choisi plutôt du côté de la Bourgogne : il n’en manque pas !
– d’aimer les produits tripiers et d’apprécier pour accompagner les abats blancs (ris de veau) un blanc corpulent (plutôt que capiteux) du sud de la Bourgogne (meursault) ou du nord de la vallée du Rhône (Hermitage), un Saint-Joseph puissant sur une tête de veau ou un rouge méridional (Côtes du Roussillon) sur les abats rouges (rognons) !
– d’aimer le gibier accompagné d’un vin dit « vin de chasse », un rouge robuste aux arômes tertiaires évocateurs !
– de boire un verre de rouge dans l’après-midi plutôt qu’un verre de chardonnay passe-partout !
– d’aimer les plats roboratifs de la cuisine du Sud-Ouest (garbure, cassoulet) et d’aimer boire des vins puissants. Aussi !
Ce ne sont évidemment que quelques exemples parmi beaucoup d’autres.

En revanche, bien qu’étant une femme, je ne cours pas après les moelleux ! Enfin, je veux parler des moelleux mous du genou.
Et pour ceux qui douteraient encore que je sois une femme, j’aimerais ajouter : j’adore le champagne ! À toute heure du jour… ou de la nuit !

Champagne et fanfreluches © Greta Garbure

Champagne et fanfreluches © Greta Garbure

Pour bien me faire comprendre, je vais en remettre une couche : ce n’est pas qu’on trouve des qualités masculines ou féminines dans un vin qui me dérange — bien au contraire — mais le fait qu’il y ait maintenant une théorie du genre pour le vin !

Nous y reviendrons mercredi avec billet de Patrick sur le sujet — nous avons écrit chacun le nôtre sans nous être concertés — et vendredi avec une discussion à trois voix ! Surprise, suprise…!

© Blandine Vié

Faut pas « genrer » !

1% des femmes sait quelque chose sur le vin. Elles rejoignent les 2% des hommes qui ont pourtant largement bénéficié d’une image valorisée face à l’alcool, l’apéro, le pinard. Il y a très peu de temps, deux femmes accoudées à un bar ne pouvaient être que légères pu mal mariées.
Maintenant, elles y boivent un verre en toute indépendance, sans être ennuyées. Il s’agit souvent d’un verre de tariquet mais ce n’est pas un vrai drame : ça s’appelle une initiation, le début d’une égalité de traitement et de commentaires. Toujours plus convivial qu’une grenadine ou un tilleul-menthe.

Je suis frappée par l’indignation manifestée par certaines à chaque fois qu’une initiative favorise une distinction dans les comportements des hommes et des femmes. Faut pas « genrer » ! On n’aurait plus le droit de parler de vins féminins (chambolle-musigny) ni de vin masculin (cornas) sous le prétexte que des femmes aimes le cornas et des hommes le chambolle (surtout « les amoureuses » !).

Je ne conteste pas la capacité de certaines jeunes filles à sentir le dessous de bras de cantonnier négligent ni à ces derniers d’embaumer le patchouli, mais pourquoi pas ! « Il y a des patrons de gauche ! » « Il y a aussi des poissons volants qui ne constituent pas la majorité du genre ! » envoyait Jean Gabin dans « Le Président ». Que des clubs de mecs fumeurs peinent à tolérer des femmes qui suçotent des niñas, ça peut sembler normal, que des clubs féminins de dégustation sont en général constitués de débutantes. Voilà des constantes qui ne devraient choquer personne. Eh bien si, parce que moi, Messieurs-Dames, je suis une femme et cependant e connais très bien le vin et j’aime aussi les gros modules, les belles, les belles vitoles ! Et je dis des mots plus gros que moi car je suis capable d’être ET grossière ET vulgaire ! Comme peut l’être un mec. Quelle dérisoire victoire, quel triomphe pathétique. N’en ayez ni regret ni complexe Mesdames même si pour certaines…

N’est pas Flaubert qui veut, alors on le remplace par le style Bigard : y a plus de concurrence, mais la liberté d’expression est sacrée, n’est-ce pas ? Elle permet de dire n’importe quoi, n’importe comment, on est libre, non ? Toutes les opinions de valent après tout.

La parité, imposée par la loi a été le passage obligé pour aller d’une société archi-dominée par les hommes à un début de démocratie partagée. « Ce n’est qu’un début, continuons le combat. » Mais pas pour s’amputer d’une ou deux gonades ni s’infibuler pour faire plaisir à une « nouvelle race » d’intégristes. Ce progrès serait en fait un recul tragique. On quitterait une complémentarité certes bancale, très incomplète, pour gagner un sectarisme pas même voilé, réglementé et surveillé du haut de miradors individuels de type facebookien. »

Patrick de Mari

Plus snob, tu meurs ! (2)

À table à la Maison Blanche :
c’était début 2001, à environ 2 heures de route d’Islamabad…
Un soir, pour plaisanter, j’avais fait le lit d’Oussama en portefeuille. Il a piqué une de ces colères : « Oui… vous autres les Occidentaux, vous commencez à me faire chier ! Mais je m’vengerai un jour, je m’vengerai ! »
Vraiment, je ne pouvais pas savoir qu’il était aussi rancunier ! Et je crois même que Obama m’en veut encore lui aussi.

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Mamy Thérèse, Une boutique parisienne entièrement dédiée aux madeleines

Ce n’est pas à cause de Proust et du passage de « Un amour de Swann » évoquant le héros se remémorant avec nostalgie « les gâteaux courts et dodus appelés petites madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques» que lui servait sa tante Léonie que Jacques Mercier, le fondateur de cette boutique, a tout quitté après 20 ans dans la com pour créer une « madeleinerie » à Paris. Non, sa nostalgie à lui fut bel et bien de retrouver le goût des madeleines de sa grand-mère Mamy Thérèse — d’où le nom de l’enseigne — qui les réussissait comme personne dans sa Lorraine natale quand il était petit. Car ne l’oublions pas, la tradition de la madeleine est une tradition lorraine.

 

Préparées sur place selon la recette de base de son aïeule, elles sont désormais déclinées en une incroyable litanie de variétés.

©Greta Garbure

 

D’inspiration  » art nouveau nancéen », la biscuiterie est située dans le Marais, à mi-chemin entre Bastille et Saint-Paul. La boutique est petite car la partie fabrication n’est séparée des comptoirs de vente que par une grande cloison vitrée.

Le premir comptoir est en libre-service pour les madeleines traditionnelles au poids (nature, amandes, citron, orange, café, chocolat pépites, bergamote, pistache, etc.) et le second, à la demande avec un service personnalisé qui offre la possibilité de tester les madeleines les plus gourmandes à l’unité (chocolat au lait, cœur fondant praline, pistache, cœur fondant griotte, menthe, mûre et yuzu, cœur fondant framboise, etc.) ou de repartir avec un coffret à partager ou à offrir. Il existe même une madeleine sans gluten. Toutes les créations éphémères sont élaborées par le chef pâtissier Benoît Molin qui est le partenaire de Jacques Mercier.
Il y a également un bar à guimauves (recettes conçues par Benoît Molin sans blanc d’œuf), aux délicieux parfums : citron, orange, coquelicot, réglisse, noix de coco, lavande.
Les prix : à partir d’1,10 € la madeleine ; au poids : à partir de 4 € les 100 g ; guimauves : 6,60 € les 100 g ; les petits loupés de Mamy Thérèse : 1,80 € les 100 g.

Mamy Thérèse, c’est aussi toute une gamme de produits salés pour les déjeuners sur le pouce : salades gourmandes, madeleines salées garnies, quiches lorraines, tourtes et pâtés lorrains, soupes aux croûtons de madeleines et autres.
Enfin, il y a un mini corner épicerie fine mettant en exergue de jolis produits de petites entreprises artisanales, par exemple des confitures.

Bref, cette boutique est un enchantement pour qui veut retrouver le goût inégalé de la « vraie » madeleine de nos grands-mères. Les madeleines de Mamy Thérèse sont toutes à croquer !

Mamy Thérèse,
19, rue Saint-Antoine
75004 Paris
M° Saint-Paul ou Bastille
Horaires : de 8 h à 19 h sans interruption 6 j/7j (fermé le lundi)
E-boutique : http://www.mamytherese.com

Blandine Vié

Photos copyright © JM Coulier