Champignons gourmands

De la cueillette à l’assiette

Renate Volk et Fridhelm Volk

C’est une bonne saison pour en ramasser et ce petit guide, très bien illustré, est spécialement conçu pour les débutants puisqu’il permet de reconnaître à coup sûr les vingt champignons comestibles les plus courants.

Parmi ceux mis en exergue, citons les champignons à tubes (famille des bolets : élégant, tacheté, à chair jaune, bai ; famille des cèpes : de Bordeaux, rude, roux), les champignons à lames (lactaire délicieux, amanite des Césars, coulemelle, rosé-des-prés, amanite rougissante, laccaire améthyste, pied bleu, coprin chevelu), chanterelles (girolle, chanterelle en tubes, trompette-des-morts) et les hydnes (morille comestible, pied-de-mouton, clavaire crépue).

Avec ce petit manuel, vous saurez quand les trouver, quel est leur habitat, comment les reconnaître (ils sont décrits du pied au chapeau) et comment les utiliser.

De nombreuses photographies de détail et des textes faciles à comprendre présentent de manière synthétique leurs principales caractéristiques ainsi que les espèces toxiques qui leur ressemblent, pour ne pas laisser subsister le moindre doute.

Le livre présente ensuite 26 recettes gourmandes faciles à réaliser avec la récolte du jour : gratins, salades, fricassées, potages, etc. Mes préférées : velouté de cèpes, carpaccio de cèpes, brouillade forestière, gnocchis aux champignons, coulemelles panées, girolles à la crème, boulettes aux champignons, clavaires crépues au poireau, paupiettes forestières.

Des conseils sont également donnés pour leur toilette et leur conservation si on ne les utilise pas tout de suite ou si on fait une récolte exceptionnelle (dessication, conserves, congélation).

Renate Volk a publié plusieurs livres d’identification et de recettes de champignons. Elle exerce par ailleurs en tant qu’ergothérapeute et enseigne dans ce domaine à Stuttgart en Allemagne.

Fridhelm Volk enseigne lui aussi à Stuttgart et s’est spécialisé dans la photographie culinaire, en particulier la photographie des champignons.

Champignons gourmands
De la cueillette à l’assiette
Renate et Fridhelm Volk
Illustrations : Yannis Varoutsikos
Éditions Delachaux et Niestlé
Prix: 12 €

Blandine Vié