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La teurgoule normande ou terrinée de riz au lait cuite au four

Teurgoule via foodaddictedin2008.blogspot.com

Cet entremets très populaire dans les villages de Basse-Normandie, notamment lors des fêtes de village, se cuisait naguère dans le four du boulanger. On l’appelle aussi bien terrinée ­­— du nom de la terrine en terre vernissée (spécialement conçue à cet usage) où il cuit — que teurgoule, nom qui dérive de goule, c’est-à-dire gueule (bouche), teurgoule signifiant plus précisément… tordre la goule parce que, par gourmandise, on se dépêchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude au sortir du four et qu’on faisait des mimiques en se brûlant. On lui donne aussi parfois le nom de bourre-goule.

Terrine à teurgoule via le-comptoir-des-normandies.fr

Traditionnellement parfumé à la cannelle, c’est un riz au lait qui cuit très longuement (de 4 à 5 h) à four très doux, de telle sorte que les grains de riz ne sont presque plus identifiables.

Teurgoule via mancheterroirs.fr

Riz et cannelle ne sont pas des ingrédients typiquement normands mais l’on raconte qu’ils faisaient partie du butin capturé au XVIIème siècle par les corsaires normands sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde.

Cannelle teurgoule via lacuisinedebernard.com

La teurgoule se déguste souvent accompagnée d’un morceau de « fallue » (brioche locale levée deux fois avant d’être cuite 30 minutes à four chaud dans un moule à hauts rebords) et de cidre. 

Fallue via chocoaccro.over-blog.com

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 4 à 5 h

Pour 4 à 6 personnes
• 1,5 litre de lait entier
• 125 g de riz rond non glacé
• 125 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
• 20 g de beurre

Teurgoule via cuisine.journaldesfemmes.com

Préchauffez le four à 110-120 °C (thermostat 3/4).
Faites bouillir le lait et laissez refroidir.
Dans une terrine, mélangez le riz avec le sucre en poudre, le sel et la cannelle.
Beurrez une terrine en terre vernissée allant au four (de préférence la spéciale). Versez-y le riz. Mouillez avec le lait refroidi.
Enfournez la terrine à mi-hauteur, en la plaçant dans la plaque creuse du four remplie d’eau bouillante. Laissez cuire 4 à 5 h au bain-marie, jusqu’à ce que la surface du riz soit recouverte d’une croûte brune épaisse : la préparation ne doit jamais bouillir et pour ce faire, il faut veiller à remettre régulièrement de l’eau bouillante dans le bain-marie.

Teurgoule via tropgourmande.canalblog.com

Traditionnellement la teurgoule se servait brûlante — d’où son nom comme nous l’avons vu plus haut — directement dans la terrine, juste au sortir du four, mais la tendance actuelle pour ce dessert qui revient à la mode est de le servir froid. En fait, c’est meilleur encore tiède ou à température ambiante.

Teurgoule via radio-canada.ca

Pour la dégustation, deux écoles s’affrontent : d’aucuns prétendent qu’il faut retirer la croûte brune avant de servir le riz, mais d’autres soutiennent que c’est justement le meilleur morceau et se la partagent entre amateurs. Personnellement, je conseillerais de la laisser et après chacun fait ce qu’il veut dans son assiette. 

Teurgoule via gourmandises-homecooked.blogspot.com

Un peu de bla-bla

– Pour la réussite de cette recette, il est primordial  que le bain-marie reste à bon niveau pendant tout le temps de cuisson et que l’eau régulièrement ajoutée soit réellement bouillante. De toute façon, si elle ne l’était pas, cela risquerait de faire claquer votre terrine.

– La cannelle rebute certaines personnes aussi des variantes modernes sont désormais parfumées à la vanille, au caramel ou zestes d’agrume confits ou même d’une feuille de laurier, au détriment de la tradition… mais pas de tous les gourmands !

– On achète de la teurgoule toute faite dans de nombreuses boulangeries normandes ainsi que sur les marchés.

– Dans le sud de la Manche, une variante se prépare à la casserole. Il faut évidemment procéder très lentement sur feu très doux.

Teurgoule via lacuisinedebernard.com

 Blandine Vié

Notre calendrier de l’Avent – Jour 9

Fenêtre du 9 décembre :
Les « bredele »
ou petits gâteaux alsaciens :
on peut même les accrocher
dans le sapin !

Bredele via franceregion.fr

Les « bredele » sont des petits gâteaux de type sablés que l’on découpe selon toutes les formes possibles et imaginables : petits sujets de Noël, cœurs, étoiles, comètes, lunes, boules, sapins, champignons, bestiaire familier (poules, lapins, cochons, nounours) ou lié au Père Noël (rennes), etc.
Ils sont indissociables de la période des fêtes qui commence dès le début de l’Avent et notamment à la Saint-Nicolas en Alsace.
On peut agrémenter la pâte d’épices (vanille, cannelle, gingembre, anis), de poudre de cacao amer, de zestes d’agrumes râpés (citron, orange), de poudre d’amandes ou de noisettes, de fruits confits, les glacer (glaçage à la royale de différentes couleurs) et on peut même les emperler ou les décorer de fruits secs (mendiants) ou de manière plus sophistiquée encore.
Enfin, si on prend la précaution de faire un petit trou en leur sommet avant cuisson, on peut y passer un fil d’or ou d’argent lorsqu’ils sont cuits aux fins de les accrocher aux branches du sapin !
Voici quelques recettes… parmi beaucoup d’autres !
C’est le moment de sortir vos emporte-pièce !

Étoiles des neiges © Cedus

LES RECETTES

Sablés épicés

Sablés epicés © Cedus

Préparation :  30 min
Repos : 30 min
Cuisson : 4 fournées de 10 à 15 min

Pour 60 sablés
• 600 g de farine
• 1 bonne pincée de sel
• 200 g de sucre en poudre
• 2 blancs d’œufs
• 400 g de beurre mou
• 1 cuil. à soupe de vanille liquide ou en poudre
• 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
• 1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
• 1 cuil. à soupe de grains d’anis
• un peu d’huile

Mettez la farine, le sel et le sucre dans un saladier avec les blancs d’œufs légèrement battus et le beurre ramolli en morceaux. Mélangez et divisez la pâte en quatre parts égales. Incorporez la vanille à l’une d’elles, la cannelle à la seconde, le gingembre à la troisième et les grains d’anis à la quatrième. Roulez en boules et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C/thermostat 6.
Abaissez les quatre sortes de pâtes au rouleau sur 5 millimètres d’épaisseur et découpez-y des motifs de Noël à l’emporte-pièce (sapins, étoiles, lunes…).
Disposez une catégorie de biscuits sur la plaque du four légèrement huilée.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire de 10 à 15 minutes.

Dès que les sablés sont cuits, décollez-les à la spatule métallique, puis laissez-les refroidir et sécher complètement sur une grille.
Procédez alors à la cuisson des autres fournées.
Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer hermétique.

Un peu de bla-bla :
— Pour obtenir des sablés tout ronds, roulez chaque sorte de pâte en boudin, mettez-la au réfrigérateur 30 minutes, puis coupez-la en rondelles comme du saucisson.

— Pour obtenir des escargots, superposez une plaque de pâte nature et une plaque de pâte colorée avec du cacao amer en poudre en prenant soin de badigeonner la première d’un peu de blanc d’œuf au pinceau afin d’y faire adhérer la seconde. Puis roulez-les ensemble.

Escargots via chocobea.com

Boules de Noël

Préparation : 30 min
Repos : 3 h
Cuisson : 15 à 20 min

Pour 25 à 30 boules de 6 cm de diamètre environ
Pâte :

• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• 200 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf
Glaçage :
• 200 g de sucre glace
• 4 cuillerées à soupe d’eau
• colorants alimentaires liquides : rouge, bleu, vert

Préparez la pâte : mixez la farine avec le sel et le beurre pour obtenir une texture de sable. Ajoutez le sucre glace, l’œuf et le jaune d’œuf. Mixez, roulez en boule et mettez au frais pendant 3 heures.

Préchauffez le four à 180 °C/th. 6.
Abaissez la pâte au rouleau sur 5 millimètres d’épaisseur, découpez-y des cercles à l’emporte-pièce ou à l’aide d’un verre. Si les boules sont destinées à être accrochées dans le sapin, faites un petit trou en haut de chacune d’elles avec le bout d’une baguette ou d’un crayon.
Disposer les boules sur la plaque du four légèrement huilée, en les espaçant car la pâte gonfle un peu à la cuisson.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Dès que les sablés sont cuits, décollez-les à l’aide d’une spatule métallique et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Eventuellement, procédez à la cuisson d’autres fournées.

Préparez le glaçage blanc pour décorer les biscuits : tamisez 50 g de sucre glace dans une terrine placée au bain-marie. Délayez peu à peu avec une cuillerée à soupe d’eau en remuant, pour obtenir une pâte épaisse, mais coulante.
Préparez trois autres glaçages, en utilisant à chaque fois 50 g de sucre glace tamisé et une cuillerée à soupe d’eau, et en incorporant respectivement quelques gouttes de colorant rouge, bleu ou vert.

Faites des boules de différentes couleurs : étalez chacun des glaçages colorés sur chaque biscuit avec une spatule métallique trempée dans l’eau chaude. Pour obtenir une couche épaisse, recommencez l’opération, mais en attendant que la première couche soit bien sèche.

Lorsque tous les biscuits sont bien secs, décorez-les à l’aide du glaçage blanc en formant, au gré de votre fantaisie, étoiles ou figures géométriques et laissez sécher complètement.

Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer hermétique. S’ils sont percés d’un trou, il suffit d’y passer un petit ruban pour les accrocher dans le sapin.

Un peu de bla-bla :
— On peut décorer les boules avec du sucre coloré, des perles argentées, des vermicelles en chocolat ou colorés, des grains de mimosa… Dans ce cas, il faut absolument positionner les éléments de décor avant que le glaçage ne sèche pour qu’il puisse les emprisonner.

Boules de Noël © Cedus

Étoiles au citron
Préparation : 30 min
Repos : 30 min
Cuisson : 10 min

Pour 8 personnes 
• 250 g de farine + un peu pour le plan de travail
• 1 pincée de sel fin
• 70 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1/2 sachet de levure chimique en poudre
• 1 jaune d’œuf
• 1 citron non traité
• 10 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre mou + un peu pour la tôle du four
Glaçage au citron :
• 125 g de sucre glace
• 1 petit blanc d’œuf
• le jus du citron dont le zeste aura servi pour la pâte

Mélangez la farine, la levure, le sel, le sucre glace et le sucre vanillé dans un saladier. Creusez un puits. Mettez-y le jaune d’œuf, le zeste de citron finement râpé et la crème fraîche. Commencez à amalgamer, puis incorporez le beurre ramolli à température ambiante et coupé en morceaux. Pétrissez énergiquement. Roulez en boule et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C/th. 6-7.
Sortez la pâte du réfrigérateur.
Farinez le plan de travail et abaissez-y la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Découpez-y des étoiles à l’emporte-pièce ou au couteau.
Tapissez la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé beurrée et déposez-y les étoiles.
Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 10 minutes.

Au sortir du four, décollez les étoiles et laissez-les refroidir sur une grille.
Lorsqu’elles sont complètement refroidies, préparez le glaçage : dans un cul-de-poule, fouettez ensemble le blanc d’œuf, le sucre glace et le jus du citron, de manière à obtenir une pâte collante, ni trop dure, ni trop fluide.
Étalez-la sur les étoiles à l’aide d’une spatule métallique souple et laissez sécher complètement.
Pour servir, disposez les étoiles sur un plat de service.

Étoiles au citron © Cedus

Blandine Vié

Tiramisu

Tirami-su via omelette.canalblog.com

Le tiramisu — tirami-sù — est un dessert italien.
Son nom signifie « remonte-moi » (littéralement « tire-moi vers le haut ») !
Avec un double sens :
– celui de remontant car le café et l’alcool qu’il contient sont censés donner un petit coup de fouet,
– mais aussi de « émoustille-moi », « excite-moi », la recette ayant la réputation d’être aphrodisiaque de par la composition de ses ingrédients.
Une recette qui se veut donc un peu coquine.

D’ailleurs son origine — au demeurant très controversée car il existe plusieurs versions revendiquées par différentes régions d’Italie — viendrait de ce qu’à la Renaissance, les prostituées de Venise s‘en faisaient préparer la nuit par les cafés au-dessus desquels elles travaillaient pour se donner du cœur à l’ouvrage.

Tiramisu via gateau.com

La recette

La recette traditionnelle se prépare avec des biscuits à la cuillère, des boudoirs ou même de la génoise (Pan di Spagna en Italie), et de l’amaretto (liqueur d’amande) ou du marsala comme alcool. C’est une sorte de charlotte qui ne se démoule pas.

Toutefois, la tendance actuelle qui déstructure tout est d’utiliser d’autres biscuits comme par exemple des petits beurres, des spéculoos ou des biscuits roses de Reims.
Certaines déclinaisons incorporent même des fruits rouges, des fruits exotiques, préfèrent un autre alcool (rhum, kirsch, etc.), voire n’en mettent pas du tout. Mais alors où est l’effet remontant ?
Comme toujours, je n’ai rien contre le fait d’être créatif en cuisine, bien au contraire, mais par pitié, arrêtons d’affubler de nouvelles trouvailles de noms ou d’appellations correspondant à des recettes existantes qui sont non seulement codifiées, mais qui ont aussi une histoire !

Pour une présentation plus raffinée, on peut préparer des portions individuelles dans des coupes.

Préparation : 30 min

Réfrigération : 6 à 12 h
(c’est encore meilleur quand on le prépare la veille)

Pour 4 personnes : 4 jaunes d’œufs – 75 g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 250 g de mascarpone (1 pot) – 5 cl d’amaretto (liqueur d’amande) – 12,5 cl de café espresso – 2 cuillerées à soupe d’extrait de café (2 cl, soit 1 dose) : facultatif – 12 à 18 biscuits pâtissiers à la cuillère selon leur taille (150 g) – cacao amer en poudre – cannelle en poudre

Dans une terrine, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporez le mascarpone et battez jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse. Ajoutez alors l’amaretto, fouettez pour lisser.

Versez le café dans une assiette creuse. Éventuellement, ajoutez l’extrait de café pour renforcer encore le goût, délayez.

Trempez rapidement la moitié des biscuits dans le café, rangez-les en couche au fond d’un plat. Étalez une couche de crème par-dessus, poudrez d’un voile léger de cacao tamisé et d’une pincée de cannelle.
Refaites une deuxième couche avec le reste des biscuits trempés, puis répartissez le reste de crème en lissant la surface. Mettez 6 h au moins au réfrigérateur.
Servez très frais après avoir poudré la surface d’un dernier voile de cacao et d’une pincée de cannelle.

Notes :
– On peut parfumer la crème avec l’amaretto ou le verser plutôt dans le café, au choix. Ou bien faire moitié-moitié.
– Certaines recettes prônent d’incorporer les blancs des œufs battus en neige à la la crème au mascarpone. Mais je ne le conseille pas car si cela allège la texture, la crème se liquéfie alors rapidement. Si vous souhaitez le faire quand même, n’en mettez que deux.

Blandine Vié

Saupoudrer : un mot qui ne manque pas de sel !

Saupoudrer via frvocabulary.blogspot.fr
Pas un livre de cuisine, pas un magazine culinaire qui n’emploie le mot « saupoudrer » pour jeter quelques grains de sel, de sucre, de farine, de cacao, de cannelle ou de tout autre ingrédient pulvérulent sur une denrée choisie.

Mais savez-vous que lorsque vous « saupoudrez de sel », vous faites un pléonasme ?
Et que lorsque vous « saupoudrez de sucre », vous faites un oxymoron ?

De quoi, de quoi ?
Parfaitement !

Car à lui tout seul, le mot « saupoudrer » veut déjà dire… poudrer de sel !
Étymologiquement, il vient en effet du vieux français « sal » qui signifie « sel », et du verbe poudrer.

Vous en conviendrez, dans ce cas, saupoudrer de sel, n’est-ce pas un peu trop salé au final ?
Même dans une conversation où l’on cherche à mettre son grain de sel ?

Quant à « saupoudrer de sucre », c’est sans doute pratique pour la cuisine sucrée-salée, mais quand même très paradoxal, non ?

Et je ne vous parle même pas des « saupoudrez de persil haché » ou des « saupoudrez de parmesan râpé » rencontrés à tout bout de champ dans les publications culino-gastronomiques.

Contentons-nous donc de « poudrer » nos épices (celles évidemment réduites en poudre) et le cacao. Et pour la farine, utilisons plutôt le bon terme qui est… « singer » (je vous en parlerai une autre fois).
Que je sois changée en statue de sel si je vous raconte des histoires !

Même si, comme le disait Alphonse Allais : « Le sel de l’existence est essentiellement dans le poivre qu’on y met. »

Salt shaker

Blandine Vié