Parce qu’il fut l’ordinaire des brouets et des soupes ancestrales de nos campagnes avant que la pomme de terre n’arrive en France, le navet a traversé les siècles avec une réputation tellement péjorative que son nom, qui a d’abord été employé au sens figuré pour indiquer une valeur minime ou nulle (à cause de son faible coût), a fini par désigner une œuvre décevante — comme la sempiternelle soupe aux navets — voire une œuvre complètement ratée (tableau, livre, film, pièce de théâtre) : « c’est un navet, un vrai navet, un nanar » !
Et que dire des hommes qui n’ont que du jus de navet dans les veines !

Même culinairement parlant, le navet n’a guère subsisté que dans quelques recettes : l’emblématique pot-au-feu des Français si cher à Mirabeau pour le navet d’hiver, le navarin printanier — la recette est ici : http://gretagarbure.com/2013/05/17/plats-mythiques-3/ — et les petits navets glacés (autour du canard par exemple) pour les navets de printemps.

Ils sont également présents dans le répertoire régional mais de manière presque anecdotique : avec les navets farcis (en Normandie par exemple, où on les mijote au cidre), ou encore râpés en gros lacets façon choucroute en Alsace : « süri rüewe »).

Quant à la betterave potagère qui est arrivée en France au XVe siècle via l’Italie, elle n’a jamais bouleversé les foules non plus. Tout juste bonne elle aussi à préparer des soupes en Europe de l’Est — le fameux « bortch » —, cette rave ne fut utilisée pendant longtemps qu’accommodée en salade (en rondelles ou en dés) — elle faisait alors partie des hors d’œuvre variés servis en raviers dans les années 60 — ou panachée avec de la mâche en fin de repas.
Salade que, pour mon compte, je ne manque jamais d’améliorer par l’ajout de quelques filets d’anchois. Ou de graines de cumin. Afin d’émoustiller son goût fadasse qui a dégoûté tant d’enfants de moins de 77 ans !

À l’ère de la nouvelle cuisine, à la fin des années 70, on tenta bien de la passer crue à la centrifugeuse pour obtenir des jus et des soupes « écologiques ». Mais ce ne fut qu’une mode éphémère.
Il a fallu attendre le retour des légumes oubliés, les Amap (Association pour le Maintien de Agriculture Paysanne) et des chefs que les légumes enthousiasment jusqu’au délire, Alain Passard en tête, pour lui donner de vraies lettres de noblesse, comme par exemple lorsqu’elle est cuite entière en croûte de sel ou débitée sous forme de chips. Bon, de là à en faire des macarons…

Mais louons aussi les maraîchers qui ont retrouvé d’anciennes variétés, sont allés en chercher à l’étranger ou en ont croisé pour obtenir des légumes hybrides plus ludiques.
C’est ainsi que sont apparues sur nos tables la betterave orange ou la betterave chioggia !

Toujours est-il que navets — délicieux traités en tarte Tatin — et betteraves ont investi les cuisines des grands chefs et donc nos assiettes, par ricochet. Et même s’il faut bien avouer qu’elles sont utilisées le plus souvent crues, découpées en lamelles presque transparentes, plus pour leur effet décoratif que pour leur saveur intrinsèque, c’est un fait, plus une « belle et bonne » table sans que ces racines potagères ne se poussent du col… ou plutôt du collet pour enjoliver  un plat de viande ou de poisson de leurs beaux atours ! Et à tout prendre, c’est moins insolite et plus gourmand que les fleurs de capucines et les pensées !

En tout cas, si jamais ils nous voient de leurs cieux lointains, ce sont nos aïeux qui doivent être étonnés — et bien rigoler — de ce revirement de statut !
Une tranche de navet pour surmonter l’assiettée d’un trois étoiles, faut dire qu’il y a de quoi s’en payer une bonne… tranche !

Et vous, vous êtes fan ?
Fanes de navet bien sûr…

Blandine Vié